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目前鱼贝类的性质及生鲜鱼类的包装

发布时间:2021-07-12 11:10:27 阅读: 来源:四通厂家
目前鱼贝类的性质及生鲜鱼类的包装

鱼贝类的性质及生鲜鱼类的包装

鱼类

鱼肉比兽肉的纤维为软。水分含量多84%,脂肪含量则少。用处很广营养价值比肉类差。维生素中Bl 、B3 、B6等含量极少,脂肪多的鱼维生素A 亦多,D 多者A 亦多见。尤以鱼肝为最丰。鱼干产卵前养分充实。产卵后蛋白质脂肪等,消耗极大,营养价值低。

鱼的肌肉,由肌纤维及缔结组织所构成,缔结组织中含有多量之的筋缪蛋白和弹性蛋白、鱼的肌肉和兽肉相同,分为肉汁及肉基质,肉汁主成分为白蛋白和球蛋白,肉基质为神经,肌肉纤维,结缔组织的组成分。其特点为含有非凝固性蛋白质。鱼类及两柄类亦有此种成分的痕迹。

无机物质有磷酸、K、Ca及S等。海产鱼含有I,鱼肝中含有铜等。糖类含量极少。

鱼卵的营养价值极高,其成分因成熟而多变,通常含水65%,蛋白质、脂肪、维生素A 、蛋黄素、胆固醇皆极丰,可制成鱼子酱等。

鱼类死后易于腐败,并产生户毒。因鱼含水分多,组织较松,细菌极易繁殖。

河豚本身含有毒素(河豚素),毒素存在地方以卵巢最烈,其次为肝脏,血液亦含有毒素,惟肌肉无毒,而且河豚肉味鲜美,为一般人所喜食比如去产能以后,若不小心常误食中毒者扩大基地产能很多。

鱼体内含有寄生虫及肝蛭等,故不可生食。

贝类

甲壳动物及软件动物的肉与兽肉、鱼肉不同,缺少肌酸和肌酸肝,而含有较多的糖类(动物淀粉),肉粗而多含厚膜纤维,故肌肉较硬而难消化,但味鲜美为人所喜食。但贝类常生于攒水中,含有寄生虫及肝蛙,若不小心易感染。

贝类维生素以A 、D 最多,亦含有C 、B 。食用的贝类有虾,蛤、牡骊、蟹、蚌等,其中以牡砺营养最丰,肉亦鲜美,富含动物淀粉,含有Cu。、Fe 、碘等,随着立袋形状的更复杂化均含有维生素A 、B 、C 、D 。易于消化,是极优良的食品。

鱼贝类的鲜度

由于鱼贝类易于腐败,在食用或加工中其鲜度的非常重要。

鱼贝死后,经相当时间,即起硬质现象,然后渐渐变软,更进而腐败分解,其过程分为死后僵硬、自溶、腐败作用三阶段。

鱼贝死后于数十分钟内至数小时以内.即起僵硬现象,其僵硬原因至今尚未清楚,但其僵硬时长短却与肌肉中所含的A.T.P有关。A.T.P.是肌肉活动收缩的能源,但鱼一旦死后,A.T.P.不再供给,A.T.P.渐渐消失,至剩下2/9时,鱼类开始软化。同时肌肉的肌糖亦在A.T.P.分解时生成乳酸,使筋肉呈微酸性,同时蛋白质肌肉由于酶的作用,而被分解,肌肉因而渐渐变软,此时A.T.P.已耗尽。鱼肉中若尚残存A.T.P.时,将其肉片投人水中即呈收缩现象,因此可做为鲜度良好的证明。若要保存鱼肉的鲜但价格很低廉的单1用处以机电作为动力源的拉伸实验机俗称电拉被广为使用度可利用生物学的方法.保存死亡瞬前鱼肉中A.T.P.的量.或于其死后设法缓延A.T.P.的分解,均可保持鱼肉的鲜度。

软化开始时,附于鱼体表皮、鳃、内脏以及眼球内的微生物开始活动,进而发生腐败现象。此与自溶完全不同。自溶到相当程度时,可增加美味,这叫熟成作用。水产制品中,也有利用其熟成作用,而制得美味之的食品的,如鱼酱油、暇酱油、云丹等。

阻止细菌活动的方法必需使用低温或防腐剂等。

鱼贝类新鲜度的外表及感观检定法:

① 新鲜者具有固有的香味,陈腐者鳃部发具。

② 新鲜者眼球隆起色黑,陈腐者眼球混浊不明。

③ 鳃红者新鲜,暗而发青者陈腐。

④ 新鲜者肉僵硬紧缩,接触有弹性,陈腐者与之相反。$分页符$

生鲜鱼类的包装

生鲜鱼类的生产与销售

渔业是由许多辅助工业组成的,其中包括拖(专门捕获底栖白鱼,如蹭、比目鱼和角鳌等)和漂(专门捕获远洋海面上的鱼类,如绊鱼和蜻鱼等)两种作业,同时也包括近海捕获蟹类和海螺的小型渔船作业。

捕获的新鲜鱼都在港口卸货,有时装人木箱,每箱装鱼50 - 60kg 。通常由鱼商自备清洁的铝桶(箱)盛装鱼类。从口岸发送鱼类,原来采用可回收的木箱,由于不合卫生要求,难以回收使用,以及运输成本等方面的原因而日益减少,甚至在国外已经不采用木箱装运鱼类,而代之用以轻便型的不回收的容器,如铝箱、高密度聚乙烯和发泡聚苯乙烯塑料箱等容器装运鱼类。有的也采用聚乙烯涂塑的卡板纸箱装运。由渔船上卸下来的新鲜鱼有的未经过包装就直接发货,有的则用冰冷冻保鲜,发运各地销售。运输主要依靠铁路和公路。多数的货车是隔热和气密的,最好的货车是安装8 一12mm 厚的隔热层(泡沫塑料)。冷藏鱼类的货车,隔热层厚度可达10 一15mm ,同时应设有制冷装置。有的采用千冰(固体二氧化碳)作为预冷和运输时的冷冻剂。

自16 世纪以来,已经出现了船上加工厂。所谓“船上加工厂”,是指在一只专门设计的渔船上,除了正常的捕鱼作业外,还可以进行现代化、机械化的鱼类加工生产作业。例如,制造鱼罐头、鱼类的加工和包装以及冷冻等工序,全部都在渔船上进行。拖渔民们也有将整条鱼(主要是鳍和黑线婚等鱼类)放在专用的冷冻箱里冷冻贮存,并进一步贮存在一29℃深冷的船舱里。到了港口,将鱼解冻并加工成鱼片。大麻哈鱼和蟹、虾类也可在船上加工成罐头。所以,渔船的任务既是捕鱼,同时也是一家食品加工厂。

在渔船上,捕获的鱼是存放在冷却的海水桶里。鱼和循环冷冻海水之热交换速度越快,其起始冷冻速度也越快。最佳的冷冻温度是控制在比鱼的凝固点稍高一些。鱼血和鱼鳞可能会堵塞过滤器,从而给厌氧微都会使缓冲器失灵生物的增殖提供条件。除非改善装鱼桶的流通条件,否则,对鱼的质量将起着很不利的影响。有些鱼类,例如鲜鱼,一旦离开了水的流动,便会丧失其可溶性芳香成分,使鱼的味道恶化。另一种冷藏方法是把温度严格地控制在一2℃左右,但不使鱼冻透。这种冷冻条件可大大地延长鱼的保鲜期限。多数鱼类开始冷冻的温度约为一l℃,而腐败性细菌的增殖在一9℃左右才能停止。细菌的败坏作用未必在全部细菌都杀死以后才能停止,因为残存的细菌会潜伏下来,等鱼解冻后又重新复活。残存微生物的数量大小取决于冷藏温度的高低和时间的长短。过去,鱼的冷冻技术并不成熟,冷冻速度太慢〔 往往需要好几天的过程)。鱼从解冻到蒸煮,原汁的损失太大,使鱼肉发干和变粗。在这种情况下,大多数的水分在细胞之间凝结成冰,缓慢的渗透过程将会导致细胞的崩溃。虽然,采取快速冷冻措施是很重要的,但是鱼的新鲜度和冷藏温度也是同等重要的因素。

生鲜鱼类的冷藏

鱼类的冷藏虽然采用干冰和盐水冷冻,但是多数采用淡水冰冷冻。冷冻是延长食品贮存期的一种有效方法。鱼类冷冻,能抑制新鲜鱼的许多腐变化学反应。在冷冻条件下,不仅细菌的数量下降,而且,极大地抑制了某些活性病菌的增殖。氧化反应速度虽然受到温度的影响,但是,在冷冻状态下,鱼的氧化反正却仍然进行着。表6 一1 列出不同鱼类食品在冷藏条件下的贮存期。所列出的时间是指产品仍然保持如新鲜产品一样的贮存期。

引起鱼类败坏的细菌多数是嗜冷性的。因此,尽管鱼类在最佳搬运条件下,当其贮存温度为O℃左右时,仅经14 一16 天,细菌的繁殖使鱼遭到严重的腐变,以致不能食用;如果贮存温度升高到5℃一6℃,则鱼肉的败坏速度将会加快两倍,如果贮存温度再长高到H℃,则鱼肉只经过2 一3 天就已经败坏到不能食用的程度了。冷藏温度愈是接近于鱼的冰点,则抑制细菌发育的作用就愈大。在冷藏过程中,仍然需要防止水分的蒸发。通常采取“上釉”的方法(也即冷冻鱼表面浸水),或者采用防水的蜡纸或塑料薄膜包装密封。这样的包装能够保持产品的重量不受损失,避免产品表面脱水和造成冷冻的灼伤,同时也能延缓所谓“冷藏”气味(例如哈喇味)的发生。

鱼类是非常适合于快速冷冻的、其冷冻方法有吹风冷冻、夹板冷冻和接触冷冻等。吹风冷冻是将冷却管中的循环冷空气借风扇鼓吹到鱼的表面上;冷冻夹板法是把包装好的产品夹在两片冷冻板之间,以保证在大面积的接触,提高冷冻的效率。

为了减少冷冻产品解冻时滴汁,可在冷冻前把产品浸演于30%? 50 %浓度的食盐溶液中历经数秒钟,这种方法叫做浸演盐水冷冻。不过与其他肉类不同,经过盐水处理以后会产生特殊气味(即咸鱼气味)。食盐是一种强化氧化剂,它会促进鱼中脂肪的蚝败,由此看来,冷冻最好是采取吹风法或夹板法。

鱼类的解冻存在着不少的问题。通常,鱼是放在空气中或在流水中解冻的,但是,若采用介电解冻法速度更快,且也便于控制。介电解冻是将大块凝冻的鱼送经两片交流电压的金属电极,极板上施加数千伏电压,频率约为Hz,电能在鱼的内部转化为热量。或者,采取导电加热法,即将电流直接通过凝冻的鱼块,促使鱼块融化解冻。

鱼类要求的冷藏温度比其他肉类(如猪肉或牛肉)更低,因为鱼中脂肪的不饱和度比哺乳类动物脂肪的为高,在冷藏过程中更容易受氧化而产生哈喇味。也许,由于鱼的味道比其他肉类更加鲜美,稍有变味,就更容易令人觉察出厌恶的味道。近年来,鱼类的冷藏温度有所下降,且依不同保藏期限要求而异。不过,长期冷藏的温度在一30℃左右是比较标准的。

活的海鱼肌体的肉和流体物质中一般是没有细菌的,人量的细菌是分布在鱼的外表而、鳃、粘液和骨脏中。新鲜海鱼的菌丛通常是嗜冷性的(低温生活的),在。℃ 左右,菌丛仍然能够生长的很好。当鱼从渔船卸在港口冰镇冷藏库时,经过15 一16 天贮存后,其细菌数量可达到2×107 个/cm2 。鱼的表面,也可能受到装卸容器污染。

一般的新鲜鱼类是很少发生食物中毒的,除非某些鱼类体中本来就含有毒素(例如河豚鱼等)。鱼类的细菌性中毒多数是由于沙门氏菌所引起的。在搬运、装卸和分发过程中,污染上葡萄状球菌和梭状芽孢杆菌。吃鱼虽然发生过肉毒中毒,但毕竟是很少的。E 型肉毒中毒曾经在某些国家的真空包装食品(如熏鱼和新鲜的淡水鱼)发生过。有些鱼类,例如青花鱼类,在腐败时会产生组胺毒素,有些热带鱼类甚至在完全新鲜时也含有毒素。真空包装一般可以延长贮存期,可是也会出现一

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